BIOMOLÉCULAS 

INTRODUCCIÓN

Entre los compuestos fundamentales de la materia viva de las células encontramos los carbohidratos, lípidos y proteínas; por esta razón los alimentos que consumen todos los heterotrofos, incluidos el ser humano, deben contener necesariamente estas macromoléculas. 

Mediante el uso de pruebas químicas sencillas se pueden identificar en los alimentos la presencia de estas macromoléculas. 

OBJETIVO

El alumno distinguirá en forma practica que alimentos contienen carbohidratos y cuales proteínas y grasas.

MATERIALES

• 10 tubos de ensaye. 
• 1 gradilla.
• 2 vasos de precipitado de 100 ml.
• 1 agitador.
• 1 mechero Bunsen.
• 2 pinzas para tubo de ensaye.
• 1 gotero.
• 1 pliego de papel estraza.

SUSTANCIAS

Para carbohidratos. 

• Reactivo de Fehling.
• Ácido clorhídrico al 50%
• Lugol (solución alcohólica de yodo).

Para proteínas.

• Reactivo de Biuret.
• Ácido nítrico concentrado.
• Hidróxido de amonio concentrado.

Para lípidos.

• Sudan III.

MUESTRAS DE ALIMENTOS.

• Harinas (Trigo).
• Frutas (Manzana).
• Verduras (Zanahoria).
• Carnes (Hígado de pollo).
• Lácteos (Queso).
• Semillas (Haba).

De preferencia que los alimentos estén hervidos a excepción de las frutas.

PROCEDIMIENTO

Reacciones para identificar carbohidratos.

1.- Prueba de Lugol. (Se utiliza para identificar almidones).

• Coloca una pequeña cantidad de la muestra en un tubo de ensayo.
• Agrega dos gotas de Lugol.
• Observa el color que toma la muestra al reaccionar con el Lugol.
• Repite la prueba en por lo menos 5 alimentos.

Si la muestra contiene almidón, con el Lugol adquirirá una coloración azul obscuro (prueba positiva) si no, tomara el color ámbar del reactivo (prueba negativa).

Los residuos contienen almidones y yoduros, que de acuerdo con las normas ecológicas ECOL se pueden verter directamente al desagüe.

2.- Prueba de Fehling ( Se utiliza para identificar azúcares reductores).

•   Agrega 0.5 ml de solución de Fehling A y 0.5 ml de Fehling B a una pequeña porción de muestra colocada en un tubo de ensaye.
• Agrega 2 ml de agua si la muestra es sólida.
• Calienta a ebullición por 2 min, cuidando que la muestra no se proyecte. El calentamiento puede realizarse en baño maría, y la boca de los tubos debe estar dirigida donde no haya personas.
• Observa el color de la reacción y anota los resultados.
• Repite la prueba por lo menos en 5 alimentos diferentes.

Si la muestra contiene azúcares reductores, al reaccionar con el reactivo de Fehling se formará precipitado café rojizo (prueba positiva) si no la muestra quedará de color azul del reactivo (prueba negativa).

Los residuos contienen cobre por lo que la parte líquida debe colocarse en un contenedor plástico para su tratamiento o almacenamiento temporal, hasta que pueda desecharse correctamente.

Reacciones para identificar proteínas.  

1.- Prueba de Biuret. (se utiliza para identificar proteínas y polipéptidos, no menores de 3 aminoácidos, en solución o al estado sólido).

•   Agrega 1 ml de reactivo de Biuret a una pequeña porción de muestra colocada en cada tubo de ensaye.
• Observar la coloración que toma la muestra.
• Anota los resultados.
• Repite la prueba en por lo menos 5 alimentos diferentes.

  Si en la muestra hay proteínas se observa que la muestra toma una coloración violeta o morada (prueba positiva), si se queda en  color azul quiere decir que en la muestra no hay proteínas (prueba negativa).

Los residuos contienen cobre por lo que la parte líquida debe colocarse en un contenedor plástico para su tratamiento o almacenado temporal, hasta que                                                    pueda desecharse correctamente.

2.- Reacción xantoproteica (se utiliza para identificar proteínas que contienen aminoácidos aromáticos).

• Agregar 1 ml de ácido nítrico concentrado a una pequeña porción de muestra colocada en un tubo de ensaye, calienta con precaución, sujetando el tubo con unas pinzas para tubo de ensaye, y metiendo y sacando el tubo de la flama para evitar que se proyecte la solución, y dirigiendo la boca tubo hacia en donde no haya personas, puedes calentarlos en baño maría. espera que enfrié.
• Deja resbalar por las paredes del tubo 1 ml de hidróxido de amonio (no respires los vapores) sin agitar, de tal forma que se formen 2 capas.
• Anota los resultados.
• Repite la prueba en por lo menos 5 alimentos diferentes.

Si en la muestra hay proteínas, se forma un anillo de color naranja entre las capas formadas por el ácido y el hidróxido (prueba positiva).

Los residuos contienen un ácido y una base, por lo que debes mezclar con cuidado las dos capas para que ambas soluciones (ácido y base) se neutralicen y puedas desecharlas.

Reacciones para identificar lípidos.

1.- Reacción con Sudan III (se basa en que este colorante es soluble en grasas e insoluble en agua).

• Colocar en los tubos pequeñas porciones de muestras.
• Agregar en cada tubo 5 ml de agua de grifo.
• Agregar 3 gotas de reactivo Sudan III.
• Agita energéticamente y deja reposar por 5 minutos.
• Observa la formación de gotas de grasa coloreadas con Sudan III de color naranja, lo cual indica que el alimento contiene grasas (prueba positiva).
• Anotar los resultados en el cuadro. 
• Repita la prueba por lo menos en 5 alimentos diferentes.

2.- Prueba con papel estraza.

• Coloca pequeñas porciones de cada alimento en pedazos de papel de estraza.
• Dobla el papel sobre los alimentos y presiona con los dedos.
• Observa si hay áreas del papel que se observan traslucidas y aparentemente húmedas, lo cual indica que el alimento contiene grasas (prueba positiva).
• Anotar los resultados.
• repetir la prueba en por lo menos 5 alimentos diferentes.

 RESULTADOS

1) Para anotar los resultados obtenidos en cada una de las pruebas, se escribe +++ cuando el resultado de la prueba sea positivo( el color sea bien definido, lo cual indica alta concentración de la biomolécula). ++ cuando el resultado de la practica sea regularmente positivo. + para poco positivo y - para negativo ( cuando no del color esperado, lo indicará ausencia de la biomolécula).

 

ALIMENTOS	CARBOHIDRATOS		PROTEÍNAS		LÍPIDOS
	LUGOL	FEHLING	BIURET	XANTOPROTEICA	SUDAN III	ESTRAZA
Zanahoria	++		+	++	++	++
Trigo	++		-	++	-	-
Manzana	+++		++	++	+	++
Hígado	-		-	++	++	++
Queso	++		++	++	++	++
Haba	-		-	++	-	+